Bir şehir bazen kendini büyük anıtlarla değil, küçük alışkanlıklarla anlatır.

Sokakta kısa süreliğine kurulan bir tezgâh.
Bir tabak tatlı almak için duran birkaç kişi.
Havaya yayılan sıcak hamur kokusu.

Bu sahne İzmir’de de tanıdık, Valensiya’da da.

İzmir’de ismi İzmir lokmasıdır.
Valensiya’da ise Buñuelo.

İlk bakışta ikisi de basit görünür.

Ama birkaç dakika durup etrafa bakınca mesele tarif olmaktan çıkar.
Asıl dikkat çeken şey insanların davranışıdır.

İnsanlar yaklaşır.
Bir tatlı alır.
Bir süre durur.

Bazen sohbet ederler.
Bazen sadece izlerler.

Sonra kalabalık yavaşça dağılır.

Bu küçük sahne yıllar boyu tekrar eder.

İşte bu yüzden bazı tatlar yalnızca mutfakta kalmaz. Şehirlerin hafızasında yer eder.

Aynı Tatlı, Farklı Ritimler

İzmir’de bir sokakta İzmir lokması dağıtıldığını görmek sıradan gibi gelir. Ama işin aslı farklıdır.

Bir köşede tezgâh kurulur.
Altın rengi lokmalar hızla tepsilere alınır.

İnsanlar yaklaşır.

Çoğu zaman bunun nedeni yalnızca tatlı yemek değildir.

Birinin anısını yaşatmak için dağıtılır.
Bazen bir dükkân açılışında.
Bazen bir teşekkür olarak.

Ama özünde hep aynı şey vardır; paylaşmak.

İzmir lokması bu yüzden tek başına yenmez.
Birlikte yenir.

İnsanlar kısa süreliğine aynı tatlının etrafında buluşur.

Akdeniz’in diğer ucunda, Valensiya’da da benzer bir sahne vardır.

Her yıl Mart ayında şehir yavaş yavaş değişir.

Festival başlar: Las Fallas.

Sokaklar kalabalıklaşır.
Meydana dev heykeller yerleştirilir.

Binbir çeşit malzemeden yapılan bu dev heykeller günler boyunca şehirde sergilenir.

Neredeyse her gece gökyüzü havai fişekler ile aydınlanır.
Müzik sokaklara dağılır.

Bu kalabalığın içinde bir başka sahne daha vardır.

Sokak köşelerinde beliren buñuelo tezgâhları.

İnsanlar kâğıt torbalara doldurulmuş sıcak buñueloları almak için bekler ve sonra,
Kalabalığın içinde kaybolur.

Burada ritim daha hızlıdır.

Ama sahnenin özü aynıdır: insanların kısa süreliğine aynı tatlının etrafında buluşması.

Bu Benzerlik Nereden Gelir?

İzmir lokması ve buñuelo arasında ilk bakışta görülen benzerlik şekildir:
küçük, kızarmış hamur parçaları.

Valensiya’da üzerine şeker serpilir ve bazı tariflerde çıtırlık vermek için hamura az miktarda balkabağı püresi eklenir. İzmir’de ise şerbetle tatlandırılır.

Ama asıl bağlantı tariften çok daha eskidir.

Bu hikâye mutfakta başlamaz.

Limanlarda başlar.

Yüzyıllar boyunca Akdeniz yalnızca bir deniz değil, aynı zamanda yoğun bir ticaret ağıdır.

Gemiler sürekli hareket eder.

Bir limandan diğerine tahıl taşınır.
Zeytinyağı taşınır.
Kumaş ve baharat taşınır.

Ama sadece mallar yolculuk yapmaz.

Denizciler, tüccarlar, seyyahlar, göçmenler ve fethetmek için yola çıkan askerler aynı rotaları izler.

Onlarla birlikte tarifler de dolaşır.

Bazen bir yemek olduğu gibi taşınır.

Bazen yalnızca bir fikir yolculuk eder.

Kızgın yağda kızaran hamur, Akdeniz boyunca dolaşan bu eski mutfak tatlarından bir tanesidir.

Bir Lokma, Binlerce Yıllık Hikâye

Aslında bu tat sandığımızdan çok daha eski.
Antik Yunan’da Enkris, Roma’da ise Globi gibi tariflerle karşımıza çıkar.

Hamur hazırlanır, yağda kızartılır ve ardından tatlandırılır.

Bazen bal ile servis edilir. Bazen susam eklenir. Roma döneminde sokak pazarlarında satılır.

Ama bu tarifler bir başlangıç değil, sadece kayda geçmiş hâlidir.

Çünkü hamuru yağda kızartma tekniği, bu kayıtlardan da önce, Akdeniz’e kıyı medeniyetlerin daha eski mutfaklarında da biliniyordu.

Yani mesele tek bir tarif değil, yüzyıllar boyunca dolaşan bir pişirme biçimi.

Orta Çağ’a gelindiğinde Arap mutfağında benzer tarifler görülür.

Özellikle Endülüs şehirlerinde bu tür tatlılar sokak hayatının bir parçası hâline gelir.

Osmanlı sarayında ise aynı teknik başka bir yön alır.

Hamur yine kızarır.
Ama üzerine şerbet eklenir.

Bugün lokma ya da buñuelo da tam olarak tarihin tatlı devamı:
değişmeyen bir tariften çok, zamana uyum sağlayan bir gelenektir.

Kokular ve Küçük Gelenekler

İnsanlar şehirleri bazen görüntülerle değil, kokularla hatırlar.

Sıcak hamurun kokusu bu yüzden güçlüdür; kişi ister Valensiya’da isterse İzmir’de bu kokuyla dolan bir sokaktan geçerken fark etmeden yavaşlar, çünkü çoğu zaman bir anıyı çağırır.

Akdeniz mutfağı genellikle büyük yemeklerle anlatılır, ama bence gerçek hikâyesi sokaklarda yaşar.

Bu coğrafyada nefes alıp veren her liman şehri sürekli hareket hâlindedir; insanlar gelir insanlar gider, bazı tarifler kaybolur, bazıları ise küçük değişikliklerle yaşamaya devam eder.

Bir sokak köşesinde İzmir lokması dağıtıldığını görürsen ya da Fallas günlerinde bir buñuelo tezgâhının önünde durursan, aslında aynı şeyi fark edersin: zaman akar, anılar kalır.

Çünkü şehirlerin hafızası çoğu zaman koku ve tatla hatırlanan küçük geleneklerden oluşur.